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2012年4月30日 (月)

シャルキュトリーって知っていますか? ダンチュウ2012年5月号 肉食女子はココへ行く!

「ダンチュウ5月号」肉食女子はココへ行く! シャルキュトリーって知っていますか? ル・プレヴェール表参道(表参道GYRE4F) おしゃれ、美味しい、楽しい、満腹。女子会利用にどうぞ! ビストロで晩ごはん♫555826_358543214196162_100001214597

「シャルキュトリー」って?
フランス語のChair(肉) とCuit(火を通した)が語源で、主に豚肉や豚の内臓から作ったソーセージ、ハム、
テリーヌ、リエット、パテなどの加工食品の総称です。
シャルキュトリーの職人は「シャルキュティエ」。洗練へと進化し続けるガストロノミーと対称的に、
大地の恵みを生かした伝統的な手法で作られるシャルキュトリーもまたフランスが誇る食文化の一つです。
肉の旨味が最大限に引き出され、かつ凝縮されたシャルキュトリーは、自然を知り尽くした先人の知恵が生み出した
完璧な保存食であり、そこに地方、村、個々の店がその地の食材や独自のスパイスを用いて自慢の味を競い合うこと
で伝統のバリエーションが生まれました。 フランスでは食卓にこのシャルキュトリーとパンとワインさえあれば立派
なご馳走なんです

ル・プレヴェール表参道のシャルキュトリーは店の手作りで、シャルキュトリー作りの名人(シャルキュティエ)
である、ジャッキー・シグラ-氏直伝で、シグラー氏の教えに日々工夫を加えているものです。

■■■ ジャッキー・シグラー氏 ■■■
シャルキュトリーの産地として名高いアルザス・マンステール市でシャルキュトリー作りの基礎知識と伝統技術を習得し、職人の第一歩を歩み始める。
21歳でパリへ上京し、*MOF(フランス最高職人)受賞者が経営するメゾン・ミロで4年間、続いてクエノンで3年間勤め、当時作業場のトップとして20人のスタッフの指揮に立った。
その後MOFコンクールのファイナリストとなって独立、ロワール地方に自身の店をオープン。
ロワール伝統のシャルキュトリーを修得し研鑽を重ね、ロワール地方シャルキュトリーコンテストで7回もの優勝を果たす。
1990年からはロワールの中心アンジェに店を移し、以後も国内外において数多くの賞を獲得し、今日に至る。


素材が第一、そして伝統的製法を守ること

「いかなる最新の技術と機械を用いたとしても、人間の手で作ったシャルキュトリーには到底かなわない」
だから彼は迷うことなくフランスの伝統製造法を引き継ぎ、第一に良い食材選びを基本とし、そしてそれの特徴を
最大限活かすための努力を惜しみません。「アンドゥイエットは詰物の構造を守るためにスプーンで中身を詰める」
「加熱は昔のままの方法で18時間まで加熱」「ブイヨンは骨から作る(決して粉末ではなく)」
などなど、シグラー氏のポリシーは頑なまでに厳密です。


*MOFとは・・・フランス国家最高職人賞
フランスの様々な手工業職において最高技術を持つ職人だけに与えられる由緒ある賞。
1924年の創立以来3年毎に開催されている。


*本物の味を知ろう

今日では大部分が工場生産される「工業品」に近いシャルキュトリー。一つずつ手で作る味を一度知ったら、
ハムってこんなに美味しかったのか!これが本物のソーセージの味か!と目からウロコが落ちますよ。

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